寻味东莞,一个夏天都吃不敷

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▲ 嚯,好大一群红红火火的烧鹅。图/记录片《寻味东莞》


-风物君语-

为什么“世界工场”

也有隧道好味?



白沙油鸭、虎门膏蟹、冼沙鱼丸、道滘肉丸、矮仔腊肠、塘厦禄鹅、洪梅三滚骨……一道道好菜汇聚四时,来自四海,都是东莞人的餐桌心头好。



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▲ 被矮仔肠加持的白米饭,好吃得无法形容。摄影/王宇同



但其实,这些不外是东莞味道的冰山一角,《风味人间》第2季的余味还在口舌之间萦绕,又一部都市美食记录片《寻味东莞》便接档而来,今晚21:40上线。片中美食一角,让风物君带你先睹为快~



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▲ 一口下去,舌尖上“大鹏展翅”。图/记录片《寻味东莞》


东莞人,将广东“不时不食”的口胃发挥到极致,不说山珍河鲜。就连一颗小小的粽子,他们都能玩出花来。



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端午,东莞有多少种粽子?



看罢端午前后被称作“龙舟水”的大雨,东莞人也迎来了独占的时令佳品。相传东莞因生长在咸淡水区域的一种水草——莞草而得名,东莞人因地制宜,拿它来包裹粽子,便成这里各地都吃的裹蒸粽。


裹蒸粽上品,如万江庾家粽,历史悠久,白莹如玉。好粽子先看选料:晚造糯米、上等咸蛋黄、湘莲、五花腩肉作馅,配上蒜蓉、沙姜、五香粉等调味,再用粽叶包裹,以细细密密的东莞水草捆扎,粽子必须裹得密不透风,才有隧道好味。



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▲ 东莞裹蒸粽。图/网络


水乡道滘,则生产了东莞最有名的粽子。这里的裹蒸粽,选料十分讲求,馅料也是甜咸兼备。


如老饕蔡澜所言,道滘粽看似普通,原料简单,无非是咸蛋黄、绿豆等,但一语道破之处,便在于内里那一块浸过糖水的肥猪肉,用糯米包了,细细蒸熟,那整块肥猪肉溶化在糯米之中,绿豆绵软,咸蛋黄丰富,鲜与甜因糯米而缱绻。实在是一种碳水+脂肪的美味炸弹了。



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▲ 东莞最具盛名的道滘粽。图/sohu.com


但要说起东莞最隧道的粽子林旁粽,其他这几种粽子便都要黯然失色了。很难说造型多样的林旁粽是一种美食照旧手工艺品。体例林旁粽,要将林旁叶子上的刺去掉,再分削细条,洗净,编织成菜篮、鱼篓、虾迳、枕头、神靴、凉鞋、笔架、狗头八种差别形状的容器,虽然工序繁复,但仪式感十足。如粽子的容器,每种都有特殊蕴意,像萌萌的狗头,便象征着家宅平安,人丁兴旺。



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▲ 东莞林旁粽。图/网络


林旁粽奇特的外观,并不是它的全部,为什么选择林旁叶?更深层的秘密在于,天然林旁叶富含与大米相同的芳香身分。七八个小时的蒸煮,能让粽子唱起一曲“稻香”。剥开粽子,叶子的绿色都渗到糯米里,颜色可喜,清香味也十足。


在盛产香蕉的麻涌,人们喜欢吃蕉叶包成的香粽;枣红糯米包制的枧水粽,色泽通透,口感细嫩。东莞地区地貌多元,习俗多样,由于制作要领和馅料的差别,气势派头迥异的粽子凌驾二十种。吃罢粽子,还能吃用料扎实的龙船饭,内里除虾米、鱼丸等水乡特产,另有腊味、鸡蛋、烧鹅……吃饱了龙船饭,才有力气端午赛龙舟嘛!



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东莞夏天有多“鲜”?



莞荔丨最鲜美的果,最新鲜的吃法



本年是闰年,机遇巧合,端午与东莞最鲜美的果子荔枝也一朝相遇。只是不知道粽子和荔枝哪个更鲜美呢?


一句“不辞长做岭南人”,让广东为荔枝代言,而六七月会合成熟的东莞荔枝,是粤中荔枝的核心气力。



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▲ 东莞荔枝。图/视觉中国


东莞人的荔枝,远近闻名,被称为“莞荔”,带有兰花香味和蜜的清甜。在东莞,有二十多个镇区都栽种荔枝。高温日照、土层深厚,适宜的海洋性季民风候,都是东莞荔枝品质优异的底子。


莞荔代表便是桂味糯米糍这两种“王牌荔枝”。糯米糍令人“甜到忧伤”,桂味则因为它带着的微微桂花香气,独占一种清甜脆爽,又不易让人以为腻歪。因此,桂味成为了大部分人最爱的荔枝品种,也让大厨们挖空心思,追求新鲜,什么甜鲜两相和的荔枝片皮鸡、Q弹可喜的荔枝果冻……都体现着东莞人独到的美食心思。



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▲ 荔枝柴烧鹅。摄影/吴学文


如老东莞口胃代表之一烧鹅,便少不了荔枝柴火为其点睛。在莞荔的核心产区大岭山,人们采食甜美的荔枝后,茂盛的荔枝树也被物尽其用,制成荔枝柴,成为烧鹅最完美的燃料。木质坚固的荔枝柴,耐燃干燥,散发着淡淡的荔枝香。熏起的火苗,有助于烧鹅的上色,并为烧鹅增添了一抹光芒。



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▲ 新鲜出炉的烧鹅。摄影/吴学文


鹅要养足 80天以上,5-8斤的清远黑鬃鹅肉质最佳,柴火要放上一整年,足够干燥,才华做到旺火烤肥鹅。鹅去掉翼、脚、内脏,颠末一番吹气、涂五香八角调料、缝肚、沸水烫皮,糖皮匀皮、腌制步调后,挂在烤炉内烧烤。荔枝木的油脂和香气充实烘进鹅肉里,鹅脂肪被高温柴火一层层逼出,携手谱出一曲草木与禽肉的鲜美情歌。


青蟹丨一整个夏天都很鲜!



吃罢粽子,东莞随着荔枝季候的到来,进入漫长的酷夏。开阔的珠江⼊海⼝带来咸水淡水融会,这让位于珠江入海口的东莞虎门,汇聚了独到的海鲜之美。



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▲ 麻虾,与其他海鲜同做,特别有味。摄影/朱锐


除了爽嫩鲜甜的麻虾外,虎门海疆里还生产一种特有的虎门青膏蟹,个大肥硕,在明清时期便享有盛名。


一道“薄荷蒸蟹饼”,吃出天下清奇。桌上虽只有独唯一蟹,却蕴藏万千气象:加上鸡蛋、手工剁碎的肉末与蟹肉和少许蒜末拌到一起,就能蒸出一大盘肉菜,蟹膏鲜甜汁液充实融入到肉末间,味道不失半分鲜美,全家又能都吃饱。蒸熟的蟹饼,红黄相映,鲜亮迷人。入口肉汁醇厚,蟹膏鲜香,油脂丰腴,再参加三两片九层塔遮盖,滋味无穷。



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▲ 配上“九层塔”的蒸蟹饼。摄影/王宇同



东莞人一年四季都能吃到青蟹,冬春奄仔蟹尚未成年,口胃淡雅鲜嫩,夏秋膏蟹则鲜味越发浓郁。但螃蟹行家们,都在翘首期待只有夏至时节珠江口水温到达峰值时,才华孕育出的极致美味。


这就是通体油润金黄的特殊雌性青蟹“黄油蟹”,这是由于在高温季候里,青蟹卵膜破裂,汁液渗透全身所致。作为青蟹中的极品,烹饪时须小心翼翼。先过冰水,再放蒸笼,制止肢体破裂。蒸好的蟹,一刀切开,黄油溢出,悠长的余味中带有松子般的油脂香,黄油与蟹肉十全十美,颗粒绵密,口感也是鲜得如梦似幻。



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▲ 黄油蟹,颜色过于诱人了。图/记录片《寻味东莞》


在最热的六到八月里,平均1000只青蟹,才有1只能够蜕变为黄油蟹,并且至今无法人为控制。要享受一只黄油蟹的美味,需要一方风土的创造,与独得天时的机遇巧合。



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一年四季,“腊”出好味



东莞常年湿热,四季没有明显变革,可以说,每一天都是夏天。但东莞人不但能敏锐判断季候的流转,甚至昼夜之间的细微差别,也能精准掌握。


这一份对四时流转,风物天成的热爱,就藏在东莞人的各式腊味内里。



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▲ 在东莞,可千万别错过集腊味大成的煲仔饭。图/记录片《寻味东莞》


岭南饮食,家家户户皆做腊味。东莞地区的腊味,则喜欢参加玫瑰露酒或米酒,让肉香中再缱绻几分酒香。在东莞腊味的代表矮仔肠里,这份清雅的酒味被替换成了浓烈的白酒,比如来自北方的老汾酒,味道最为勾魂。



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▲ 东莞腊肠。摄影/吴学文


好酒得配好肉,用有光芒、赤色匀称的优质瘦肉和肥猪肉,手起刀切,落刀随着猪肉纤维纹路走,才不会破坏肉质口感。肉料切碎后,要以温度在 53 度至 68 度之间的水清洗猪肉外貌的油污,才华还原纯粹的肉香。



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▲ 对猪肉举行搓揉、“推拿”,可以使种种调料更入味。摄影/陆宇堃


腊味,更在于一年到头的风味汇聚。如年末时的烹饪猪头,在中国许多地方的年节菜里必不可少。差别的是,东莞人要仔细去净所有细骨,还要给猪头经心“推拿”,这是为了让盐分深入食材肌理。充实晾晒后,猪头皮匀称透亮,最好的做法便是清蒸,柔韧中带有胶质,脂香盈口。



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▲ 金银润。图/记录片《寻味东莞》


另有一种工艺繁复的腊味,是东莞的冬日限定,也颇带有一些古法意趣。取猪肝简单晾晒,让其变得坚固可弹,选取猪臀尖肥肉,冰冻后用盐、糖、酒腌制,嵌入猪肝内部,构思可谓精良。外层富有韧劲,内里油润微甜,这种神奇的腊味,有一个吉庆的名字:金银润,与古时的肥猪酿美酒做法有异曲同工之妙。


不外要说到东莞的隧道腊味,当属油鸭。东莞白沙油鸭,要将普通的白鸭育肥一个月,待皮下脂肪变得丰盛,便腌制两天,自然晾晒,直到油脂渗出,甘香无比。



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▲ 正在晾晒的油鸭。摄影/吴学文


油鸭配种种菜都好,更稀奇的吃法,是吃鸭喉。肥鸭食管周围布满脂肪,手工翻转,将油脂包裹在内。脱水收紧后的食管,牢牢锁住油脂。如此丰润的好食材,最适合荤素搭配。用素淡的萝卜,搭配鸭喉,汤汁清澈浓郁。油脂已经完全融化,用力咬开,刹那齿间爆浆,这是品味鸭喉最美妙的一刻。



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想要了解文中所提到的这些美食,就在今晚21:40首播的美食记录片《寻味东莞》第一集里。除此之外,片里另有更多东莞人顺应天时的隧道美味:一碗最美味的豆乳要配什么?普普通通的萝卜与冬瓜,如何履历高温洗练,成为一煲靓汤里最靓的仔?更多隧道好味,期待你去发明。


在我们去年夏天探访东莞美食的时候,有幸遇见了这只名叫稻来传媒的美食记录片团队。他们也在以自己独到的拍摄手法,力图通过东莞的隧道风味折射一方水土,管窥广府美食文化。

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你的文章不错,每种吃法深入人心,看着流口水!
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在广东感觉不吃肥几斤有点辜负美食了
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东莞腊肠煲仔饭,饭焦系其灵魂。
东莞荔枝 ,莞荔带有淡淡的清香。
正 正 正。[赞][赞][赞]
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